スープを紹介する今平総料理長
岡沢町の横浜市立市民病院（石原淳病院長）は中区のフランス料理店「霧笛桜」と共同で開発した「野菜スープ」を手術後など食事に制限がある入院患者に11月から病院食として提供を始めた。
「入院中にこそ美味しいものを食べてほしい」――。昨秋、同院の医師や栄養士が「病院食として植物性食品だけの横浜らしい美味しいスープを作れないか」と「霧笛桜」の今平茂総料理長に相談。今平氏は１年をかけレシピ開発を進めた。
９種の香味野菜と昆布や椎茸の出汁
完成した野菜スープ「スープ・ドゥ・レギューム」はタマネギやニンジン、セロリ、ローリエなど９種の香味野菜を使用。一般的なスープでは旨味を出すのに動物性食品が使われることが多いが、術後の患者に提供するため、胃腸に優しく、消化吸収の負担にならないよう昆布や椎茸の出汁を用い、塩分濃度は極限まで抑えた「植物性食品の旨味が凝縮した優しく、美味しいスープ」に仕上げた。
同院では１日に70食程度のスープを用意。「香りも楽しんでもらおう」と今平氏のアイデアで、スープは蓋付きの器で提供されている。
スープを口にした患者からは「絶食後にはとても優しい味だった」「闘病中に一点の光明が差したような美しい美味しさだった」「野菜の優しい味が出ていて絶品」など、好評の声が寄せられているという。
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