宮前区版 掲載号:2017年3月17日号

老舗和菓子店「末広庵」

糀(こうじ)使用の牡丹餅を発売 文化

地元企業と協力

あずき糀つぶ餡の牡丹餅
あずき糀つぶ餡の牡丹餅
 創業65年、川崎・横浜に店舗をもつ老舗和菓子店「菓子匠 末広庵」(本社・川崎区東田町)が、かつて宮前区有馬に店舗を構えていた発酵専門店「かもし堂」(現・川崎区渡田新町)と協力して開発した、糀を使用した「あずき糀つぶ餡」の牡丹餅(1個税込157円)を23日まで販売する。

 末広庵では味噌やみりんを隠し味として使用した和菓子を創業当時より販売。「餡」にも発酵食品の技術を応用できないかと模索していたところ、発酵食品専門店「かもし堂」の存在を知り、話を持ちかけた。

 糀には大豆の主成分であるでんぷん質をブドウ糖に変化させる力があり、糖度が5度上昇。糖度が上がったことで砂糖配合量を7%カットすることに成功した。同社は「低カロリーでヘルシーな餡に仕上がったことで、高齢の方にも安心して食べてもらえる。また、地元企業と協力することで地域の活性化にも繋がれば」と話している。

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