そば職人として２０２０年度「かわさきマイスター」に認定された 須山 守さん 川崎区大師町在住 62歳
追求心はそば道に通ず
○…川崎大師の老舗そば屋「松月庵」の４代目。川崎市が優れた技能や技術を持ち、後継者や若手指導にも熱心な職人に贈る「かわさきマイスター」に認定された。「和食と比べて軽く見られがちのそばが認められたということが嬉しい」と喜びを語る。
○…家業を継ぐつもりはなかったが大学卒業間際に父親に手伝ってほしいと頼まれ、そばの道へ。スーツ姿で世界中で活躍する学生時代の友人たちが羨ましかった。バブルが崩壊し、どん底に落ちた店を立て直すため、「そば屋の神様」と仰ぐ、神田まつやの主人に教えを請うた。「流行り廃りに惑わされるな、本質を見極めろ」との言葉に、当時流行の内装や器などに凝った「格好いい店」ではなく、小さな子どもが騒いでも大丈夫な家族連れが楽しめる昔ながらの「そば屋」を目指した。40代になった頃、友人たちに「頑張った分だけ客がつくような仕事は羨ましい」と言われ、自分の仕事に誇りを持てるようになった。
○…生まれも育ちも大師町。中学時代に天体観測、高校では蝶採集、大学時代はヨット、卒業後はフライフィッシング、ワインなど趣味は変遷。ただ蝶の標本は数千匹、ワインはソムリエの資格を取るなど、突き詰めてきた。この凝り性がそば作りにもつながった。
○…そばはシンプルなだけに奥が深い。つゆに使うかつお節は厚めに量を多くし、そばを打つ時は水分の入れ方に独自の方法を使うなど、いいそばを作るための研究に余念はない。時には客からの意見も謙虚に聞く。追いがつおのタイミングなど参考になったこともある。そば打ちは「包丁三日、延し三カ月、木鉢三年」と言われるが、「今まで思うようなそばが作れたことはない。一生勉強だよ」
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