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魚、どう見極め 年末年始用 マグロ職人に聞く

社会

掲載号:2021年12月2日号

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町田仲見世商店街でマグロ専門店「マルハチ」を開く小松さん
町田仲見世商店街でマグロ専門店「マルハチ」を開く小松さん

 年末年始を迎えるなか、「そろそろ、おせちの準備を」などと思われている人も少なくないのでは――。年末年始に好まれるのがタイやマグロなどの新鮮な魚。町田仲見世商店街内(町田市)でマグロ専門店を営む小松一路さんに見極め方を聞いた。

 ――どう見極めたら

 「ふっくらとした魚を選ぶのが良いと思います。見た目通り、脂が乗っていて栄養もたっぷりなので。また、目がきれいなのもお勧めです。新鮮なんですよ。『古い魚』は淀んだ目をしています」

 ――この時期の一押しの魚は

 「ブリやタラ、アンコウですかね。でもこの時期はなんでも美味かな。刺身も、鍋でも。この時期の魚は冷たい海を泳ぎ、防衛本能が働き、みんな脂が乗っているんですよ」

 ――本業のマグロはいかがでしょうか

 「もちろん、おいしいですよ。ただマグロと言ってもいろんな種類がある。刺身ならば、身がきめ細かい『めばち』という種類のもの。お寿司であれば、本マグロやインドマグロなどがお勧め。求めるものに応じて種類を選ぶことは大切です」

 ――もう20年近く、マグロと向き合ってきたそうですが

 「はい。スケールの大きい取引きができる点に惹かれここまでやってきました。スーパーの魚も良いですが、一度専門店のマグロも多くの方に味わってもらいたいですね」

マグロをさばく小松さん
マグロをさばく小松さん

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