葉山牛の畜産を行う「有限会社コーシンファーム」（三留晃代表取締役）はこのほど、流通過程で出た牛骨を使用したスープなどを開発。今月22日に農林水産省の「６次産業化・地産地消法」の事業計画認定を受けた。今後、自社飲食店での提供を経て、販路を拡大。小売店などでの販売をめざす。
三浦半島で生産される黒毛和牛「葉山牛」。全国でも指折りのブランド牛として知られている。コーシンファームは、食肉の生産・加工・流通・小売を県内で展開する株式会社コーシン（横須賀市）の直営牧場で、２０１６年秋、南下浦町金田に牛舎を２棟建設。現在はおよそ１００頭の葉山牛を飼育。月齢30カ月ほどまで肥育したのち、自社店舗での販売や飲食店・小売店に卸している。
「勿体ない」を価値化
「希少価値が高いブランド牛の味を気軽に楽しんでもらい、消費拡大・認知度向上をめざしたい」との思いから開発に至ったスープは、「ゲンコツ」と呼ばれる牛の大腿骨を使用している。従来は食肉を取り除いたあと、骨粉に加工して肥料として再利用していたというが、濃厚な出汁が取れるだけでなく、栄養価の高い食材として付加価値化。「生シラスの沖漬け」をはじめ、県内で多くの６次産業化商品の開発を監修する料理研究家の矢墅ふき子さんも加わり、試行錯誤の末に“葉山牛スープ”を作り上げた。
丁寧な下処理で出来た白濁スープは、脂がほどよく豚骨と比べてあっさりした味わいだが、食欲そそる牛の香りが口のなかに広がる。矢墅さんは「野菜と煮込んだり、ご飯や麺とあわせても相性抜群。とても食べやすく美味しい」と太鼓判を押す。22日に行われた認定式では出席者らにも振る舞われ、好評の声があがっていた。
同社では「６次産業化・地産地消法」の事業計画認定を受け、今後、系列飲食店から順次提供を予定。家庭でも調理しやすいパウチ商品の製造・市販を検討している。スープのほかに調理しやすいサイズにカットした「下茹でカットげんこつ」も製造。三留社長は「飲食店への流通も高めていきたい」と展望を話した。
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