アレルギー対応給食 対応の難しさ 浮き彫りに 市「学校と保護者で密な連携を」
小田原・箱根・湯河原・真鶴版
公開：2013年4月27日
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誤食防止のため工夫がされている
東京都調布市で昨年、乳製品アレルギーを持つ女子児童がチーズ入りの給食を食べて死亡。小田原市でも、今年度小学生３１０人、中学生42人の食物アレルギー患者が報告されている。学校ではどのように対応しているのか、現場を取材した。
小田原市は２００９年に『小田原市食物アレルギー学校対応マニュアル』を作成。現在、市内の小・中学校では同マニュアルに基づき、給食が提供されている。
マニュアルによると、まず入学前の聞き取り調査でアレルギーの有無を把握。主治医から食物アレルギーの診断を受けた子どもは、栄養士や担任を含めた学校側と保護者とで面談をし、症状の度合いに応じて４段階にレベル分け。アレルゲンを事前に取り除いた除去食、代わりの食材を用いた代替食、弁当持参にするかなど対応を決定していく。
確認作業を徹底調理の工夫も
写真は２月某日、除去食実施小学校で提供されたビビンパ。左は一般食、右は卵アレルギーがある児童のために、事前に卵が取り除かれている除去食だ。提供する際は給食室であらかじめ別の容器に取り分け、混入のないようにラップをかけ、配膳車に乗せられる。トレイには児童のクラス、名前、アレルゲンが明記されたプレートが添えられ、調理員と担任で確認。教室で担任から児童に手渡すように徹底している。
取材した学校では、アレルギーを持つ子どもには調味料も含め使用する食材全てを記載した献立表を２部配布。保護者に摂取してはいけない食品に印をつけてもらい、栄養士に１部を返却する。その際、除去や代替など対応の仕方、質問事項を記載してもらい電話で細かな確認を行うという。
調理場でも様々な注意が払われている。除去食を調理する際は専属の調理員が大鍋とは離れたコンロで調理。児童に提供する前には一般食と同様、除去、代替食も校長が検食にあたる。
また学校給食では揚げ油は一度で捨てずに数回利用するため、特に厳しく管理されている。例えば卵アレルギーの子どもが、前回卵を使ったフライを揚げた油で調理された竜田揚げを食べた場合、アレルギー反応が出てしまう可能性もあるからだ。このため揚げ油はいつ、何の食材で使用したかを明記した上で、使用品目ごとに保管されている。
２つの調理方式「一律対応は無理」
小田原市では現在、自校の調理場で給食を提供する「単独調理校方式」と一カ所で複数校の給食を調理する「共同調理場方式」とを併用しており、市内の全小・中学校で一律の対応をとれないのが現状だ。市保健給食課によると共同調理場方式適用の小・中学校では、誤食防止のため除去食や代替食の調理は行っていない。一方、単独調理場方式の小学校19校のうち、除去食を取り入れている学校は15校にのぼる。
しかし、アレルギーを持つ児童の人数や状況が各校で異なるため、どこまで対応できるかも学校ごとで違ってくる。今回取材した小学校のような対応もあくまで一例にすぎない。同課担当者は「食物アレルギーは命に関わる事なので簡単に一律の対応はできない。保護者の方には子どもが口にするものに関心を持ち、学校側と綿密な連携を図ってもらえたら」と話している。
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