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料理の常識くつがえせ

若手料理人たちが「鯵」で勝負
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【4】鯵を豚の網油で包んだハンバーグには地元産ミカンも練りこんだ(富士屋ホテル)【5】トリュフの入った芋のピューレ。これをパイに塗りトマトを載せた(湯本富士屋ホテル)【6】レモンビネガーとハーブでしめた鯵、スモークした鯵、パテにした鯵を組合わせたテリーヌ(ヒルトン)
【4】鯵を豚の網油で包んだハンバーグには地元産ミカンも練りこんだ(富士屋ホテル)【5】トリュフの入った芋のピューレ。これをパイに塗りトマトを載せた(湯本富士屋ホテル)【6】レモンビネガーとハーブでしめた鯵、スモークした鯵、パテにした鯵を組合わせたテリーヌ(ヒルトン)

 若手料理人たちによる料理コンクールが25日にヒルトン小田原で開催された。箱根や小田原のシェフたちが集まる「クラブパルロン」が主宰するコンクールで、切磋琢磨の場として毎年開催されている。今回のテーマは地元の鯵(アジ)。選手が時間制限ぎりぎりまで創意を盛りつけた皿は、名前を伏せた状態で続々と審査員の前に運ばれた。金賞に輝いたのはオーベルジュ・オー・ミラドーの「焚き火の思い出2011」【1】。料理の直下からスモークが湧き出すという仕掛けに審査員は驚嘆。銀賞の箱根ホテルは厨房で真っ黒な粉―(正体はイカスミ風味のパン粉)(【2】)を取り出しフライにして鯵に盛り付けた。銅賞の山のホテル「鯵を無駄なく味わいつくすコース仕立て冬の庭園風」(【3】)は鯵の皮や頭も活用、骨も「もったいない」と生地で巻き上げ、パイにして添えた。
 

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