1100年続く、包丁式 １月２日三溪園で披露
昨年刀主を務めた田代さん＝写真上、本人提供＝と、「宝船之鯛」＝写真下、三溪園提供
右手に包丁、左手にまな箸を持ち、まな板の上に置かれた食材を一切手を触れずにさばく――公開中の映画「武士の献立」で、俳優・高良健吾さん（26）扮する包丁侍が披露した「包丁式」。現在も、この伝統的な儀式は料理人たちによって受け継がれている。
雅楽の音色が響く中、衣冠束帯に身を包んだ刀主が一刀一礼の作法にのっとり魚をさばく。しめ縄と御幣を捲いたまな板は神の宿る場所。五穀豊穣と感謝の気持ちをこめる荘厳な儀式だ。毎年正月、三溪園（中区）にある、横浜市指定有形文化財「鶴翔閣（かくしょうかく）」で披露されている。10年以上、式を執り行っているのが「四條心流会」（中区）だ。
料理の祖が起源
「起源は平安朝。今からおよそ１１００年前に遡る」と話すのは同会会長代行・島田和気男さん（57）。飢餓や疫病に苦しむ人々のため、光孝天皇が側近・四条山陰（やまかげ）に、食の道の掟を定めるよう命じたのがはじまりという。決して材料に手を触れないのは衛生を考慮して。無駄のないよう切り数も定めた。「その集約として包丁式が生まれた。見世物として始まったのではない」と島田さんは話す。山陰公がまとめた作法は日本料理の原形といわれている。
平安時代の貴族社会で行われていた包丁式は、武家政権に代わると大名家が客人をもてなす儀式に変容。その文化が町人にまで広がったのは江戸時代だという。
四條心流の包丁式
山陰公の流れをくむのが四條心流だ。創立90年余。10人の料理人が所属し、鶴岡八幡宮（鎌倉市）での奉納包丁式などを行う。「仕事があるため練習は真夜中」と話すのは田代時雄さん（63）。三溪園の式開始以来、刀主を務める。人間性も評価されるため入会が認められるまで８年。介添え人を経験しながら、所作や姿勢、食材のスムーズな切り方など寝る間も惜しんで練習した。「文化を継承したい。和食も無形文化遺産に登録されたので多くの人に知ってほしい」と願う。
今年の式題は「宝船之鯛」。鯛の頭を船首、尾を船尾に、表身で「宝」の文字を描く。裏身に切り込みを入れ波を表す様子は圧巻だ。「宝が入って良い１年になるよう願いをこめて」と島田さんは話していた。
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