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藤森さん「現代の名工」に 区内唯一 鷺沼のパン職人

文化

掲載号:2019年11月22日号

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店ではコックコートの藤森さん
店ではコックコートの藤森さん

 厚生労働省が定める、2019(令和元)年度の卓越した技能者「現代の名工」150人が11月8日に発表され、宮前区内からは唯一、鷺沼駅近くの「ビゴの店」=(株)ビゴ東京=のパン職人でオーナーシェフの藤森二郎さん(63)が選出された。

 藤森さんが選ばれたのは、食料品製造の職業等の部門。「製パン技術において卓越した技能を有し、幅広い層にフランスの食文化を広く伝えている」と評された。「(フランスパンを日本に広めた)師匠のフィリップ・ビゴさんと同じく選出されたのはうれしい」と藤森さんは喜びを語る。

 目黒で生まれ、高校1年の時にホームステイでカナダへ。その家の父親が週末になると「丸太のような腕」で作るパンや菓子に「かっこいい」と感動したという。帰国後真似て作り高校で配った。「モテたね。人って褒めると伸びる。これしかないと思った」と当時を思い出して笑う。

 明治学院大学を卒業し、横浜のブーランジェリーへ就職したが、高みを目指すため転職。芦屋市にある、フランスパンの神様と呼ばれるビゴさんの店の門戸を叩いた。1984年には同店の東京進出となる銀座の店を任される。89年に独立し、鷺沼に「ビゴの店」を開いた。フランスでは、「同国産小麦を広めた」として日本人唯一の農事功労章のほか、数々の表彰を受けている。また服部栄養専門学校で講師に立ち、小学校に出前授業を行うなど、活躍の場は多岐にわたる。

 多忙な今も「自分の目で見ないと気が済まない」と、朝4時から厨房に立つ。発酵時間は秒単位で考えるなど、妥協しない「パンへの気持ち」が美味しさの秘密だ。「美味しく作るのは当たり前。美味しい食べ方などを伝えていきたい」と展望を語る。

 独立後もビゴさんとの交流は続き、フランスほか世界各地へ一緒に足を運んだ。「師匠であり運命共同体。付き人のような事もずっとしてきたよ」と苦笑い。2017年にビゴさんは現代の名工に選出され、18年他界。自身の表彰式後は、ビゴさんの受賞後に2人で行ったレストランを1人で回ったという。「きっとビゴさんは『あんた、まだ早いよ』って言ってます」と笑った。

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