さがみはら南区版 掲載号:2014年1月23日号
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鴨肉”旨味残して”脂肪をカット 血糖値をあげない食事会  22人が参加

第2回糖質コントロールの会・テーマ「血糖をあげない食べ方の提案」【提供されたメニュー】▼先付/グリル葱のテリーヌ ヴィネグリットソース ▼前菜1=写真/牡丹海老のタルタル、平目と黒豆納豆の千枚漬け、白身魚の浅月和え、寒鰤二種 鰤叩きおろし添え、鰤と大根 柚子風味▼前菜2/蟹と小松菜の白和え、海老芋の唐墨挟み、車麩の雲丹焼き、白子とカリフラワーのフラン、蓮根あられ揚げ▼魚料理/升蕪のしょうが葛餡掛け 雑煮仕立て、目鯛、鶏つくね、石川芋、梅麩、銀杏、もち▼肉料理/青森産鴨の藁ロースト 牛蒡ソース▼食事/牡蠣のすり流し雑炊 ぬか漬け
第2回糖質コントロールの会・テーマ「血糖をあげない食べ方の提案」【提供されたメニュー】▼先付/グリル葱のテリーヌ ヴィネグリットソース ▼前菜1=写真/牡丹海老のタルタル、平目と黒豆納豆の千枚漬け、白身魚の浅月和え、寒鰤二種 鰤叩きおろし添え、鰤と大根 柚子風味▼前菜2/蟹と小松菜の白和え、海老芋の唐墨挟み、車麩の雲丹焼き、白子とカリフラワーのフラン、蓮根あられ揚げ▼魚料理/升蕪のしょうが葛餡掛け 雑煮仕立て、目鯛、鶏つくね、石川芋、梅麩、銀杏、もち▼肉料理/青森産鴨の藁ロースト 牛蒡ソース▼食事/牡蠣のすり流し雑炊 ぬか漬け
 血糖値を気にしている人でも「気兼ねなく美味しく」楽しめる、創作会席料理の食事会(糖質コントロールの会)が1月12日、南区相模大野の『善吉醸(かも)し屋』で行われた。昨年秋の初開催に続く2回目となった今回(通算3回目)は、22人が参加した。

 この食事会は管理栄養士の安達美佐さん(栄養サポートネットワーク/若松)と、同店シェフの角田(つのだ)安弘さんが共同で企画したもの。調理方法を工夫するなどし、食事会で提供されるコースは、通常の同様のメニューの、約半分のカロリーに抑えられている。

 当日用意されたのは先付、前菜2種、魚料理、肉料理、食事(雑炊)。エネルギーは640キロカロリー、塩分は3・7グラム、脂質エネルギー比は29・4%。安達さんによると、これは「普段食べている夕食と同じくらい」の数値だという。

 なお、今回は「脂質が多い」と言われる鴨肉(1/5〜1/6が脂)をあえて使用。角田シェフは脂身部分を安易にカットするのではなく、塊肉のうちに弱火でじっくりと加熱。全体に旨味を残しながら、脂肪分を3割カットした。そしてそこに、藁(わら)の香りをプラス。結果「燻製の風味が絶妙な加減でとても美味しかった」と参加者から好評だった。

 次回は4月に開催予定。

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