八王子 文化
公開日：2016.02.25
釜で炊く 米に甘み
シャリが違う「ちらし寿司」
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特上ちらし寿司
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ひな祭りと言えば「ちらし寿司」。戸吹にある「戸吹鮨忠（とぶきすしちゅう）」（中村勲代表／【電話】０４２・６９１・０２３０）では「名物」として人気でこの時期になると大皿での注文もあるそうだ。
料理において同店が最もこだわっているのが「シャリ」。ご飯は昔ながらの薪釜戸で炊く。「今では市内でうちだけじゃないかな」と若大将の中村高士（たかし）さんは話す。「（釜で炊くと）米の立ち方が違う。甘みがでる」。燃料となる楢材は青梅市から調達。煙突掃除は月に一度はかかせない。「自分たちはこの炊き方を信じている」
砂糖は一切使わず、米酢と塩のみを加える。そのシャリの上に海苔、かんぴょう、おぼろ、蓮、玉子焼き、そして旬の魚介類をのせて「ちらし寿司」（税別１１００円〜）が完成。中トロ、ウニ、いくらなどを彩ると「特上」（税別３０００円）となる。「寿司は自然の恵み。食材への感謝の気持ちを忘れてはいけないね」。その人柄が伝わってくる味。
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