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釜で炊く 米に甘み シャリが違う「ちらし寿司」

文化

掲載号:2016年2月25日号

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特上ちらし寿司
特上ちらし寿司

 ひな祭りと言えば「ちらし寿司」。戸吹にある「戸吹鮨忠(とぶきすしちゅう)」(中村勲代表/【電話】042・691・0230)では「名物」として人気でこの時期になると大皿での注文もあるそうだ。

 料理において同店が最もこだわっているのが「シャリ」。ご飯は昔ながらの薪釜戸で炊く。「今では市内でうちだけじゃないかな」と若大将の中村高士(たかし)さんは話す。「(釜で炊くと)米の立ち方が違う。甘みがでる」。燃料となる楢材は青梅市から調達。煙突掃除は月に一度はかかせない。「自分たちはこの炊き方を信じている」

 砂糖は一切使わず、米酢と塩のみを加える。そのシャリの上に海苔、かんぴょう、おぼろ、蓮、玉子焼き、そして旬の魚介類をのせて「ちらし寿司」(税別1100円〜)が完成。中トロ、ウニ、いくらなどを彩ると「特上」(税別3000円)となる。「寿司は自然の恵み。食材への感謝の気持ちを忘れてはいけないね」。その人柄が伝わってくる味。

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