でき立てのナンプラーを見つめる小又さん。製造方法は「企業秘密」だという
南湖にある寿司屋「欣ずし」の小又（おまた）学さん（57）が、昨年８月に開発した茅ヶ崎ナンプラー『えぼしの雫』が人気を集めている。小又さんは「ナンプラーを起爆剤に、まちのにぎわい創出につなげたい」と話し、あす３月９日（土）の「南湖のおみやげ市」で初披露される。
塩漬けの魚を熟成発酵させて作るナンプラーは、アミノ酸やペプチドなどのうまみ成分を豊富に含む調味料。国内では魚醤と呼ばれ、秋田県の「しょっつる」などで知られている。
「地元食材だけでできた商品を作ってみたかった」と小又さん。同じ塩漬け魚のアンチョビに着想を得て、２０１６年にナンプラー開発に乗り出した。
原材料には相模湾で獲れるイワシやコハダといった季節の地魚や、市場に出回ることの少ない低利用魚を活用する。開始から３年、板前39年の経験を基に通常１〜３年かかる熟成期間を約30日に短縮する製造法や、琥珀色に澄んだ液をこす手法を確立し、茅ヶ崎ナンプラー『えぼしの雫』を完成させた。まろやかな口あたりに魚のうま味が濃縮された逸品に仕上がった。
広がる”雫”の輪
「ナンプラーはあくまでも調味料。うまく活用したい」と小又さんは自店のラーメンのスープに使用した。さらに市内製麺所の極細麺やえぼしわかめを盛り込んだ「魚醤ラーメン」としてご当地ラーメンになることを見込む。また近隣飲食店ではナンプラーを使った新料理を考案。地鶏の有機卵の卵焼き（綵菜亭）やベーコン風の燻製（同）、ガパオ（多国籍酒場ＳＩＴＡ）など、まちぐるみで盛り立てる。
「予想外だった」と小又さんが驚くのは主婦の創作レシピ。「生クリームにナンプラーを入れてみた」「ギョウザの隠し味にした」などクチコミやＳＮＳで話題となり現在、月２００本ペースで販売されている。
小又さんは「『茅ヶ崎産』がブランドとして定着して、これを理由に多くの観光客が茅ヶ崎に来てにぎわいが生まれたらうれしい」と展望を語った。
ナンプラーや関連商品が並ぶ「南湖のおみやげ市」は９日（土）、濱時間（南湖２の５の５）で行われる。時間は午前10時から午後３時まで。問い合わせは南湖みんなでやんべぇよ会【電話】０４６７・８２・７８８４へ。
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