連載コーナー【18】 横浜とシュウマイと私 「脇役の名脇役『皮』の力量」
令和はシュウマイの時代！その中心は横浜！と断言するシュウマイ研究家が、横浜から「シュウマイ愛」を叫び（語り）ます。あなたの中で閉ざされた「シュウマイ愛」の扉が開くかも？
最近飲食店でもシュウマイが主役として扱われるようになってきましたが、これまではどちらかというと脇役的な存在として語られてきました。
その脇役シュウマイのなかで主役といえば中身の具（餡）。「餃子は皮を、シュウマイは具を食べるもの」とは中華料理好きの間ではよく聞くフレーズですが、実際シュウマイの味わいを判断する際、具材の種類や切り方、練り方など中身のこだわりが注目されます。一方で、脇役の脇役といえば「皮」。しかししかし...実は中身と同じぐらい重要な存在なのです。
名店の皮の多くは、中身の旨味を引き出しながら小麦の香りや食感を程よく主張させ、シュウマイとしての完成度を高めています。また、しっかりとした皮であることも多く、シュウマイとしての造形を美しく形作ります。例外的にもち米や刻み野菜など皮以外のもので包む、さらには「コロリンシュウマイ」のように皮すらないシュウマイもありますが、やはり皮があってこそシュウマイなのです。
皮の違いを感じるには、実際にシュウマイを握ってみるのが一番。市販の皮でもいいので試してみると、その「力量」がわかります。個人的におすすめなのは「八幡製麺所」の皮。中国本場の作り方を頑なに守り抜き、高級中国料理店でも使われている名品です。もう１つは「金子製麺所」の皮。神奈川県足柄郡の製麺所で、国産小麦と天然塩を用いた皮を製造。食材にこだわりたい方におすすめです。
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