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産学官金連携 北部市場から新ブランド 鮮魚の熟成化に成功

経済

掲載号:2018年11月23日号

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舌鼓を打つ福田市長(上)とエイジングシートの実演をする市場スタッフ
舌鼓を打つ福田市長(上)とエイジングシートの実演をする市場スタッフ

 川崎市内の産学官金の力が結集され、北部市場(川崎市中央卸売市場北部市場)から新たなブランドが誕生した。鮮度を保ちながら魚を熟成した日本初の「発酵熟成熟鮮魚」。15日に記者発表し、販売を開始した。インターネット通信販売のほか、北部市場内の鮨店などで味わうことができる。

 「発酵熟成熟鮮魚」と名付けられた商品のコンセプトは「熟成されているが鮮度が保たれた魚」。川崎北部市場水産仲卸協同組合(北水協)が、明治大学と(株)ミートエポックが開発した熟成製造技術「エイジングシート」を用いて商品化した。両者の橋渡し役を担ったのは市と川崎信用金庫。川崎生まれの新ブランドだ。

 魚は通常7日目から腐敗が始まるが、特殊な技術を用い長期熟成しても鮮度を保つことに成功。養殖のマグロは熟成させることで、天然の本マグロのような味わいになるという。10種類の魚で試行錯誤を繰り返し、その中からマグロ、銀鱈、メカジキを商品化した。商品は北水協のウェブサイトで販売している。

 北水協の種村誠二理事長は「取扱高が減少している現状を打破して市場を盛り上げたい。海外での販売も視野に入れている」と期待を寄せる。

 同商品のマグロを試食した福田紀彦市長は「食感は滑らかで熟(な)れている感じ。臭みなく香りは芳醇。全く養殖とは思えない」と感想を述べた。

 川崎市内で「発酵熟成熟鮮魚」が食べられる飲食店は北部市場内の「鮨あらい」ほか1店のみ。同店では中トロ5貫1800円で提供。店主の新井隼人さんは「味がすごく濃い。(試験的に提供している)サーモンとイカもおすすめ」と話す。

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