さがみはら中央区 社会
公開日：2020.11.26
「年末年始用」魚、どう見極め
マグロ職人に聞く
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「明るい接客」も売りの小松さん
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町田の店舗「マルハチ」でマグロをさばく小松さん
年末年始を迎える中、「そろそろ、おせちの準備を」などと思われている家庭も少なくないのでは――。年末年始に好まれるのがタイやマグロなどの新鮮な魚。淵野辺に住む、町田市の町田仲見世商店街内にあるマグロ専門店で店長を務める小松一路さんに「おいしい魚」の見極め方を聞いた。
――どう見極めたら
「ふっくらとした魚を選ぶのが良いと思います。見た目通り、脂が乗っていて栄養もたっぷりなので。また、目がきれいなのもお勧めです。新鮮なんですよ。『古い魚』は淀んだ目をしています」
――この時期の一押しの魚は
「ブリやタラ、アンコウですかね。でもこの時期はなんでも美味かな。刺身も、鍋でも。この時期の魚は冷たい海を泳ぎ、防衛本能が働き、みんな脂が乗っているんですよ」
――本業のマグロはいかがでしょうか
「もちろん、おいしいですよ。ただマグロと言ってもいろんな種類がある。刺身ならば、身がきめ細かい『めばち』という種類のもの。お寿司であれば、本マグロやインドマグロなどがお勧め。求めるものに応じて種類を選ぶことは大切です」
――もう20年近く、マグロと向き合ってきたそうで
「はい。スケールの大きい取引きができる点に惹かれここまでやってきました。スーパーの魚も良いですが、一度専門店のマグロも多くの方に味わってもらいたいところです」
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