秦野の蔵元仕込み佳境
「白笹鼓」の金井酒造店で

蒸し上がった米（掛米）をタンクに移す作業
掛米が固まらないようタンクをかき混ぜる佐野社長

　秦野唯一の蔵元・株式会社金井酒造店（秦野市堀山下１８２の１／佐野博之代表取締役社長）で、年内の日本酒の仕込みが佳境を迎えている。取材した11月19日には、生酒とにごり酒の仕込みが行われていた。

　金井酒造店は、１８６８（明治元）年創業の蔵元。基幹ブランドの日本酒「白笹鼓」を軸に日本酒ベースのリキュール等も作るほか、綾瀬市の地酒「あやせ本醸造」や東海大学教養学部が作る大学公認商品の日本酒製造を請け負うなどの取り組みも行っている。

　佐野社長によると日本酒の仕込みの時期は蔵元によって異なるそうだが、金井酒造では来年に向けての仕込みが10月から始まっている。同社では年内におよそ１万８０００リットルを製造しており、この日は４回目の仕込み作業となった。

味を決める大事な作業

　日本酒製造は日本酒に適した精米を仕入れ、麹・もろみ・掛米として使う。これと合わせる水には、地下１００ｍからポンプで汲み上げる丹沢の伏流水を使用。同社の広報を担当する岩浅琴奈さんは、「同じ秦野の水でも場所によって成分が異なります。この場所の水が白笹鼓に最適だったため、元町からここに移転してきたそうです」と説明する。

　11月19日には、もろみの仕込みが行われていた。タンクに酒母・麹・掛米（蒸し米）・水を混ぜ発酵させる作業で、掛米投入中は米が固まらないよう巨大なタンクの中を常に櫂棒でかき回し続けなければならない。この際徐々に、しっかり発酵させるため、これらを３回に分け投入する日本酒独特の手法「三段仕込み」が用いられる。酒の味を決める重要な工程の一つとなるため、温度管理も肝要となる。

12月下旬お目見え

　タンクで３週間ほど発酵させたあとは、絞り作業で酒と酒粕に分離させ、瓶詰めした酒を貯蔵庫で寝かせる。期間は日本酒の種類によって異なるが、一番最初に仕込みを行ったものは、12月下旬頃に市場にお目見えするという。