須賀〆作業（左）と須賀〆の刺身（下）
「これまでにない新食感」飲食店に売り込む
弾けるようにプリッとした食感。脂がのっているのに、すっきりした口当たり。これまでの概念を覆すサバが平塚で生まれようとしている。平塚市漁業協同組合と県水産技術センターが共同で取り組む、新たな「平塚魚食ブランド」創出プロジェクト。直営飲食店や朝市開催などに続き市漁協が打ち出す漁業活性への次の一手、「須賀〆（すかじめ）とと」だ。
「須賀〆とと」は、特殊な技法を施した新食感のサバだ。「赤身魚は脂の濃厚さとねっとりした食感が特徴。須賀〆は赤身にも関わらず、臭みがなくプリッとした食感で、魚嫌いでも食べられる」。そう説明するのは、開発に協力する同センターの臼井一茂さん。臼井さんは全国でも数少ない海産物専門の研究者だ。
開発のきっかけは２年前、都内で開催された地産地消イベント。同組合が臼井さんと同席し「湘南沖漬けしらす」の開発秘話を聞いたことなどから、後日、平塚市と合同で「新たな平塚魚食ブランドを作りたい」と依頼した。
市漁協は家庭での魚食離れに直面している。さらに「平塚のスーパーなのに市外の魚が並ぶのが当たり前。地元の美味しい海産物を地元市場に広げたいが、量や安定性で平塚は弱い」。それならば、平塚産海産物に付加価値をつけ、ブランド化し、より多くの人に関心を持ってもらおうと考えた。
地域魚ブランド作りは、小田原かまぼこなどの加工品、三浦のカキ養殖などの新海産物事業、そして湘南シラスのように元々の海産物を品質向上させるものとある。平塚市では、漁業規模の小ささを逆手にとり、敢えてポピュラーなサバを「量より質」に特化しブランド化する案が採用された。
須賀〆ブランド開発は、「市場開拓」と「技術開発」を並行して進めている。
市場開拓は魚市場でなく直接飲食店へ売り込み、口コミを広げる戦略が成功。２年の間に「商品化したらすぐにでもメニューに加えたい」など具体的な商談を望む声も上がるようになった。
その一方技術開発は難航中。生簀（いけす）で休ませた魚に血抜きと神経抜きを施す、「白身魚の生き締め」を参考にした特殊な技法でマニュアル化が難しく、ブランドの安定供給までは「あと一歩及ばない」という。
臼井さんと市漁協は「だからこそ完成が待ち遠しい」と笑顔を見せる。「目指すのは、一過性のおまつり品ではなく、長期にわたって平塚漁業を代表するブランド。簡単なことではないが、必ず実現させる」と力を込める。
また「新平塚魚食ブランド」に漁業従事者や飲食店経営者らも新たなビジネスチャンスと期待を寄せている。
２月、通常臼井さんと市漁協職員のみで行われている実験会に、同組合所属の刺し網漁「新海丸」が参加した。同船で揚げているヒラメに須賀〆を施そうという試みだ。「平塚の魚は美味しい、特別だと広まったら嬉しい。漁業がもっと盛り上がれば」と笑顔を見せた。
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