「旬の野菜を漬けて」と田耕さん
近年、海の「厄介者」として対策が進む逗子沿岸のウニ。このほど、その殻を使ったカルシウム粉末を混ぜ込んだぬか床が誕生した。
商品を企画・開発したのは逗子市小坪に本社を構える株式会社ＴＡＣ21（田耕邦子社長）。健康食品や自然由来の化粧品などを企画販売している。これまで高い栄養価ながら、漁業者らに邪魔者扱いされ、活用されてこなかった小坪の海藻・アカモクを使った調味料や菓子を世に送り出し、地域課題の解決に一役買ってきた。
逗子のウニを巡っては、漁業者やマリンスポーツ愛好家、市民らが連携し、特別な許可を得たうえで駆除を実施している。その活用方法が課題だったが、キャベツを与えて養殖し、スズキヤや飲食店で提供する取り組みが広がっている。
しかし、大量の殻は捨ててしまえばゴミに。そこで、相談を受けた田耕さんは、殻を高温で焼き、カルシウムの粉末にすることを発案。試行錯誤し、７００度と１２００度で２回焼成することで、雑味をなくすことに成功した。
「日本食文化を伝えるためにぬか床を作りたいと思っていた。ミネラルを豊富に含み、防腐効果も期待できると知り、ピッタリでした」と語る田耕さん。カルシウム粉末は様々な食品に使用できるため、「今後の商品開発に生かしていきたい」と話している。
ぬか床はスズキヤのほか、披露山入り口近くの「にんじん屋」、同社ホームページで販売中。
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