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歴史にあぐらかかず柔軟に 久津間製粉 株式会社
小田原・箱根・湯河原・真鶴版
公開：2016年1月1日
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可憐な白い花を咲かせるそば
健康食ブームの追い風もあり、今や海外でも食されている久津間製粉株式会社（久津間康允会長）が製造するそば粉。その一日あたりの消費量は80万食におよび、最盛期の年末には２００万食にも達する。素材にこだわるそば屋が増加するなか、お得意先から厚い信頼を寄せられる背景にあるのは、生産者の顔が見える契約栽培や、創業１１０余年の歴史におごらず、時代のニーズにあわせた柔軟な発想で挑むそば粉創りだ。
そばの栽培地は、北海道から沖縄まで全国に広がる。ただ、品種はもちろん土壌や気候などによって味はさまざま。だからこそ、「農家の方と会い、栽培へのこだわりを自分の目で確認しなければ良い粉も創れない」と、康允さんは約50年前に会社を継いだ際、産地による違いを徹底的に調査すべく全国を飛び回った。
その結果、取り入れたのが契約栽培。契約する農家の基準は有機栽培に加え、「丹精を込めて育てているか」。例えるなら、野菜嫌いの子どもが自分で一生懸命に育てた野菜ならば食べるという話。「味覚は感情によって変わるもの。どんなにハイテクな時代になっても、それは同じ。育てた人の心はやっぱり伝わる」と、生産者の顔が見えるそば創りを重視した。
また、一口にそば粉と言っても、粒度や白度など、実の挽き方によってさまざまで、その種類は１００以上。舌触りや食感、香りが異なり、お得意先によるニーズも千差万別だ。
そのなかで同社がこだわるのは、かつて人力で行ってきた製法「石臼挽き」。「熱や圧力を加えず、自然の力で挽くことで、そば本来の味を最大限に引き出せる」。現在は電力にこそ頼っているものの、長年培った経験で編み出した回転速度は、今も変わらずに守り続けているので生産能力は低い。そのため、現在は機械との併用だが、「商売である以上、あらゆるニーズに応える体制を整えなければならない。伝統は変化に適応しながら守るもの」。
黒く硬い殻に包まれた、透き通るほど白く柔らかな粉――。伝統を守りつつ柔軟に時代を生き抜く同社の姿は、そばの実そのものだ。
こだわりの古式石臼挽き
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昨年、４代目社長に就任した久津間裕行氏
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