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一杯に無数のこだわり 蕎麦ダイニング ＴＡＫＡＫＵＲＡ
「どんなに蕎麦がうまく打てても、良い状態の蕎麦粉を使わなければ、おいしいものはできない」。蕎麦職人・木下明さんの「こだわり」が、この一言に込められている。
まずは「ぬき実」選び。茨城県の推薦品種「常陸秋蕎麦」や日本古来からある産地別の在来種など、季節に応じ、日本各地からより良い状態のぬき実を仕入れている。
徹底したこだわりは、「石臼の挽き方」に及ぶ。「蕎麦粉の品種や産地によって、ぬき実の大きさや味、香り、粘りが異なるので、挽き方もその都度変えている」と木下さん。特に、風味がもっとも強い部分である甘皮の粒子が少し残るよう工夫。毎日、手打ちする分だけ自家製粉しているという。
つけ汁は北海道道南産天然真昆布。２年熟成した本枯節を贅沢に使い、２週間以上寝かせたかえしと合わせて、江戸風の辛めの蕎麦つゆに仕上げている。またかけ汁は宗田節と枯鯖節、北海道道南産天然真昆布でとり、薄口ベースのかえしで、出汁を生かした関西風に仕上げ、最後まで飲みほせる一杯に仕上げている。
そして「本来の味を味わってもらおう」と、蕎麦湯も濃いめに作る徹底ぶりだ。
サービスも拡大
今年から予約制でお昼もコース料理を提供するほか、変わり蕎麦や季節の蕎麦の提供など、サービスの幅も広げていくという。「酒の肴になる一品にもこだわっていく。昼から飲める蕎麦屋にしていければ」と木下さん。なお今年からは法事や団体予約も受け付けている。
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