「お寿司が美味しく、創作料理も凝っている」「魚によって酢飯や握り方が違ったり、魚の説明や野菜の調理法も教えてくれる」などが受賞理由に並ぶ「鮨地魚あら井」。昨年度の『町田私の好きなお店大賞』を受賞した同店の新居憲さん（58）＝写真／新たに内装をあつらえた店内で＝に話を聞いた。
「そう感じてくれてるなら、嬉しい」と、受賞理由に耳を傾け一言。20歳で洋食店に勤め、フランス料理人として鍛錬した経験と知識が、すし職人になった今も役に立っていると感じる。一度飲食業から離れて会社員として働いていた頃、手伝いを頼まれたすし店でそのまま働くことなったのが、すし職人としてのスタート。８年前に独立した。「誘われて始めたすし職人だけど、性に合ってた。カウンター越しに直接もらえる『美味しい』の一言のためにやってるね」と笑顔。
こだわりは”魚とシャリのバランス”。「咀嚼するときに、一緒になくなるのが理想」と、工夫を凝らす。「ちゃんとわかって食べてほしい」との思いも強く、配膳時には魚名だけでなく産地や日付、調理法などを伝えることがお客から好評を得ている。
今月、内装を変えて新装開店。「できてあと10年。本物を提供したい」との思いから、オーダーしたヒノキのカウンターがまぶしい。
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